|
Delta
Dunarii - Natura,
pescuit si aventura cu Dragos Olaru - Profesorul |
|
|
| |
PREPARATE TRADITIONALE DIN PESTE
IN DELTA DUNARII
CIORBA DE PESTE - niciunde ca in Delta Dunarii
Exista
cîteva secrete în prepararea unui bors de peste ca
în Delta Dunarii; mai întâi, pestele trebuie
sa fie foarte proaspat (de aici vine vorba ca cel mai bun bors
de peste se face cu apa de Dunare); cel putin 7 specii importante
iar pentru a fi gustoasa se pun cantitati mari de peste; Se folosesc
si cateva legume in functie de sezon: ceapa, rosii, ardei, cartofi;
în sfârsit, ciorba se acreste numai cu otet, se sareaza
dupa gust si la sfarsit se pun verdeturile, leustean , telina
sau patrunjel.
Deci, avem nevoie de peste gras - crap, somn, sânger, caras,
lin si slab deopotriva - stiuca, biban, salau.De de asemenea un
gust deoasebit la ciorba dau avatul, platica si rosioara.
De la pestele mare se taie capetele si cozile si împreuna
cu pestele mai mic se pregatesc de ciorba, adica se cresteaza
marunt pentru a marunti oasele si pentru a da gust ciorbei.
Se pune ceaunul( cel putin 15 kg) pe foc cu apa calculata astfel
încât apa sa fie putin sub nivelul de legume si peste.
Se pune ceapa taiata in bucati mari, se adauga cartofii curatati
si taiati felii groase. Când s-au patruns legumele(aproximativ
15 -20 min) se adauga încet pestele, se sareaza si mai apoi
rosiile taiate si ardeii grasi. Când pestele începe
sa fiarba se adauga otet. Atentie nu fierbeti pestele prea tare.La
sfârsit se potriveste de sare si otet, dupa gust, si se
adauga verdeata tocata marunt. Uneori ciorba se poate drege cu
ou si chiar cu smantana.
Se serveste mai întâi pestele scos pe un platou cu
mujdei de usturoi frecat pasta, iar apoi se serveste ciorba eventual
dreasa cu mujdei.
MALASOLCA - cel mai simplu preparat din peste
Se poate face dintr-un peste mai mare sau se pun 5-6 bucati de
peste mare( somn, stiuca, crap sau caras care se sareaza bine
si se lasa cateva ore. Se clateste pestele si se fierbe in apa
cu cartofi taiati rondele.Cartofii pot fi pusi inaintea pestelui
pentru ca pestele sa nu se rasfiarba.
Se scoate pestele pe un platou si intre timp se piseaza cartofii
si se freaca cu usturoi putin ulei si sare
Se serveste pestele cu piureul de cartofi si mujdei de usturoi
cu patrunjel verde sau leustean.
SARAMURA - de crap som sau scrumbie, la nevoie chefal
sau pastruga
Se curata pestele, se spala si se portioneaza. Se sareaza bine
si se lasa sa stea asa 30 min. Se pune apoi pe gratar, împreuna
cu câteva rosii si ardeii capia. Se frige pe toate partile.
Când este fript, pestele se pune într-un vas, iar
deasupra lui se pun rosiile fripte taiate felii si ardeii capia
curatati de coaja si taiati fâsii. Deasupra se toarna saramura
facuta din apa fiarta, usturoi pisat, otet, piper, dafin, cimbru
si un ardei iute fara seminte. Se acopera cu un capac si se lasa
totul sa se întrepatrunda aromele macar un sfert de ceas
la foc mic. Se presara patrunjel tocat si se serveste cu mamaliguta
calda preparata între timp.
SARAMURA DE BIBAN - fript pe tabla cu sare
Se
iau cativa bibani mai frumusei (peste 200-300g) si se scot branhiile
cu to cu mate. Solzii nu se curata, se vor lua foarte usor dupa
coacere.
Pe o tabla întinsa, se presara sare grunjoasa, peste ea
se pun bibanii si se lasa pâna se rumenesc, se întorc
pe partea cealalta cu grija sa nu se rupa. Dupa ce s-au copt bine
pe ambele parti se curata crusta formata si se scufunda cca 20-25
minute in saramura preparata din apa fiarta, ulei, otet, sare,
dafin, piper si usturoi pisat dupa gust.
Marele secret este ca saramura si pestele sa fie foarte fierbinti
atunci cand sunt puse impreuna.
Se serveste calda cu mamaliga fierbinte.
CRAP PROTAP - la cuptor in sos tomat stins in vin
Se alege un crap nu mai mare de 2 Kg astfel încât
sa încapa în tava cuptorului.
Se curata pestele si se taie pe sira spinarii, pâna se desface
ca o carte. Se aseaza pe o tava, in ulei, un pat de cartofi taiati
rondele subtiri, pe care, deasupra se aseaza pestele cu burta
in sus. Se unge cu ulei si se da la cuptor pâna se patrunde
si se rumeneste usor. Se piseaza usturoiul cu sare si piper si
se amesteca cu suc de rosii si optional cu vin alb. Sosul astfel
obtinut se toarna peste peste si cartofi, astfel încât
sa-i cuprinda. Se baga înapoi la cuptor si se mai coace
aproximativ 15 minute ca aromele sa se întrepatrunda.
Se serveste fierbinte.
CHIFTELE
DE PESTE - nu exagerati cu ele lasati loc si pentru ....
Se folosesc 700-800 grame carne de peste de Dunare în special
stiuca sau lin dar si avat sanger sau caras, doi cartofi grame
cartofi,
2-3 cepe, 2-3 catei de usturoi, 1-2 oua, piper, sare, marar, patrunjel.
Carnea de peste se trece prin masina de tocat (circa 300 g) împreuna
cu ceapa tocata si calita 1 minut cu 2 linguri de ulei, cartofii
rasi storsi bine si usturoiul. Se adauga ouale, verdeata tocata
marunt si condimentele. Se ia din compozitie câte o lingurita,
se formeaza chiftele rotunde, care se prajesc în ulei pâna
se rumenesc frumos, pe fiecare parte la foc potrivit.
Se servesc calde ca fel principal, cu diferite garnituri sau cu
sos de rosii. Se pot servi si reci ca aperitiv.
STIUCA UMPLUTA - migaloasa dar gustoasa
Ingredientele necesare sunt: 2 sau chiar 3 stiuci ~ 2 kg fiecare,
1 felie piine alba, 2 linguri ulei, 2-3 oua, verdeata (patrunjel,
marar, etc), 1 morcov, sare piper.
Se curata stiuca de solzi se taie in jurul gatului si i se scoate
cu grija pielea(atentie in dreptul aripioarelor, se spala, se
freaca usor cu sare si se pune deoparte. Carnea se ia de pe oase,
se trece prin masina de tocat împreuna cu miez de pâine
alba, muiat în lapte si stors. Se adauga în compozitie
2 linguri de ulei, 2 – 3 oua, verdeata tocata marunt, morcov
ras fin, piper si sare. Pielea se umple cu umplutura astfel preparata
si se recreaza stiuca. Se
da la cuptor pâna se rumeneste intr-un sos tomat putin picant
cu usturoi.
Se serveste calda cu diverse garnituri de legume, ca fel principal
sau rece cu lamâie, ca aperitiv.
CRAP PE VARZA - doar fierbinte cu ardei iute sau ceapa
rosie
Crapul se curata, se portioneaza, se sareaza, apoi se prajeste
în ulei pâna se rumeneste usor. Se scot bucatile de
peste, se scurg si se pun deoparte.
Varza (proaspata sau murata) se taie fideluta si se caleste în
ulei, împreuna cu rosii sau pasta de tomate dizolvata in
putina apa, cu piper boabe, foi de dafin si cimbru. Se amesteca
componentele si se lasa sa fiarba cca 30 minute. Intr-o tava se
asaza jumatate din cantitatea de varza calita, pe care se pun
bucatile de peste. Se acopera pestele cu restul de varza si se
introduce tava la cuptor pentru cca 30 minute.
Se serveste fierbinte cu pâine de casa sau mamaliga.
PLACHIE
DE PESTE - mamaliga prapadeste
Se pun 5-6 bucati de peste mare( somn, stiuca, crap sau caras),
100 ml ulei, 3-4 cepe mari (300-400 g), cativa catei de usturoi,
cam 200 ml suc de rosii, 2 ardei grasi, o foaie de dafin, piper
boabe, sare.
Bucatile de peste se sareaza si se lasa sa stea cca jumatate de
ora. Se trec bucatile prin faina si se prajesc pe jumatate (câte
2-3 minute pe fiecare parte) în ulei încins.
Separat se caleste ceapa în ulei, pe foc mic, 10-15 minute,
pâna devine lucioasa, fara sa se rumeneasca. Se pune ardeiul
taiat fideluta si se înabusa împreuna cu ceapa câteva
minute.
Se adauga sucul de rosii, dafinul, sarea si condimente si se mai
dau 2-3 clocote. Se pun bucatile de peste si se mai tine plachia
pe foc mic sau se da la cuptor, la foc potrivit, circa 20 de minute,
sa se patrunda pestele si sa mai scada si sa se lege sosul.
Se serveste calda cu mamaliguta.
SCRUMBIE MARINATA - specialitate de sezon
Se
curata scumbia si se elimina capetele si cozile. Se taie rondele
cam de doua degete grosime care se spala în mai multe ape
se poate chiar tine in apa cateva ore pentru a iesi tot sangele.
Se scurge si se sareaza puternic lasându-se 3 zile la sare
ca sa se conserve. Se scoate din sare, se spala bine în
mai multe ape si ghiar se desarea za cateva ore apoi se asaza
în borcane.
Se prepara o marinata clasica din otet si apa care se fierbe cu
foi de dafin,
boabe de piper si boabe de mustar.
Marinata se toarna calduta ca apa de vara în borcane, care
se inchid ermetic si sa se asaza în camara. Se poate consuma
dupa 5-6 zile.
Se serveste ca aperitiv de sezon cu salata verde, ridichi si ceapa
verde.
SALATA DE ICRE - doar din peste de apa dulce
Cele mai bune icre de peste de apa dulce pentru aceasta salata
sunt cele de stiuca si crap.
Daca aveti norocul sa dati peste un peste cu icre, acestea se
scot cu grija, se curata de pielite si se sareaza. Se pot folosi
dupa câteva zile de la conservare.
Icrele se pun într-un castron cu putina sare de lamâie
sau zeama de lamâie si se încorporeaza usor uleiul
amestecând cu o lingura de lemn într-o singura directie.
Din când în când se mai adauga apa pentru desfacerea
icrelor sau zeama de lamâie dupa gust. Consistenta acestei
salate trebuie sa fie cea a unei maioneze bine legate. La final
se adauga ceapa fin taiata.
Se consuma ca aperitiv sub forma de tartine la o masa de peste.
RACI
FIERTI - numai cu mujdei de usturoi
Se controleaza ca toti racii pe care vrem sa-i pregatim sa fie
vii.
Se pune la fiert o oala cu apa, potrivind sa fie atata apa cat
sa cuprinda racii, nu mai mult. Se adauga 1-2 linguri de sare.
Se pune apa la foc iute. Cand clocoteste se arunca racii inauntru
bine spalati in mai multe ape si scursi. Se tin pe foc în
jur de 10 -15 minute, socotite din momentul in care au dat in
clocot. Când sunt gata racii devin rosii. Se lasa sa se
raceasca in apa lor.
Se servesc cu mujdei de usturoi (pasta)
PASTA DE USTUROI - nelipsita la preparatele de peste
Se curata 1-2 capatâni de usturoi si se zdrobesc bine cu
sare pâna se formeaza o pasta de consistenta fina. Din acest
moment se încorporeaza uleiul treptat, ca la maioneza, adaugând
din când în când câte putin otet pentru
a regla consistenta mujdeiului. La sfârsit se adauga patrunjel
tocat în functie de gust.
Va asteptam in Delta Dunarii!
