Preparate tradiționale din pește în Delta Dunării
Ciorbă de pește, niciunde ca în Delta Dunării
Există câteva secrete în prepararea unui borș de pește ca în Delta Dunării;
Peștele trebuie să fie proaspăt( de aici vine vorba că cel mai buna ciorba de pește se face cu apă de Dunăre). Sunt necesare cel puțin cinci specii importante, iar pentru a fi mai gustoasă se pun cantități mari de pește. Se folosesc și câteva legume în funcție de sezon: ceapă, roșii, ardei si cartofi sunt obligatorii, la nevoie suc de roșii sau zarzavat. Ciorba tradițională se acrește numai cu oțet, se sărează după gust și la sfârșit se pun verdețurile leuștean sau țelină.
Preparare: avem nevoie de pește gras (crap, somn, sânger, lin) caras și pește alb știucă, biban, șalău, de asemenea un gust deosebit la ciorbă îl dau avatul, plătica și roșioara. De la peștele mare se folosesc capetele și cozile și împreună cu peștele mai mic se pregătesc de ciorbă, adică se crestează mărunt pentru a mărunți oasele. Pentru un gust bun se folosește un ceaun de cel puțin 15 kg cu apă, calculata astfel încât apa să fie puțin sub nivelul de legume și pește. Se pune la foc de lemne si se arunca in apa, ceapă tăiată bucăți mari și cartofii curățați și tăiați în felii groase. Când stau pătruns legumele, aproximativ 15 20 de minute, se adaugă încet peștele iar când pește începe să fiarbă se adaugă oțet si se sărează . Atenție nu fierbe peștele prea tare. La sfârșit se mai potrivește de sare și oțet după gust și se adaugă verdeața tocată mărunt.. Uneori Ciorba se poate drege cu ou și chiar cu smântână Se servește, mai întâi, peștele scos pe un platou, cu mujdei de usturoi frecat pastă și mai apoi Ciorba, eventual dreasă cu mujdei
MALASOLCA – cel mai simplu preparat din pește
Se poate face dintr-un pește mai mare, sau se pun 5 6 bucăți de pește bun: somn, știucă,crap sau salau, care se sărează bine și se lasă câteva ore. Se clătește peștele și se fierbe în apă cu cartofii tăiați rondele. Cartofii pot fi puși înaintea peștelui pentru ca acesta să nu se răsfiarbă. se scoate peștele pe un platou și între timp se pisează cartofii și se freacă cu usturoi, puțin ulei și sare. Se servește peștele cu piureul de cartofi și mujdeiul de usturoi cu pătrunjel verde sau leuștean.
ARAMURĂ de crap, biban, salău sau scrumbie, la nevoie chefal sau păstrugă
Se curăță peștele, se spală și se porționează, se sărează bine și se lasă să stea așa 30 de minute. Se pune apoi pe grătar împreună cu câteva roșii și ardei capia, se frige pe ambele părțile. Când este fript peștele, se pune într-un vas iar deasupra lui se pun roșiile fripte tăiate felii și ardeii capia curățați de coajă și tăiați fâșii. Deasupra se toarnă samura făcută din apă fiartă, usturoi pisat, oțet, piper, dafin, cimbru și un ardei iute fără semințe. Se acoperă cu un capac și se lasă totul la foc mic, să se întrepătrundă aromele măcar un sfert de ceas. Se presară pătrunjel tocat si se servește cu mămăligă caldă preparată între timp. imp.
SARAMURA DE BIBAN – fript pe tabla cu sare
Se iau câțiva bibani mai frumușei peste 200 – 300 g la care se scot branhiile cu tot cu intestine pe la urechi; solzii nu se curăță, se vor lua foarte ușor după coacere. Pe o tablă întinsă se presară sare grunjoasă, peste ea se pun bibanii și se lasă până se rumenesc; se întorc pe partea cealaltă cu grijă să nu se rupă. După ce s au copt bine pe ambele părți, se curăță crusta formată și se scufundă circa 20-30 de minute în saramură preparată din: apă fiartă, ulei, oțet, sare, dafin, piper și usturoi pisat, după gust. Marele secret este, că saramura și peștele trebuie să fie foarte calde atunci când se servesc cu mămăligă fierbinte
CRAP PROTAP – la cuptor in sos tomat stins in vin
Se alege un crap nu mai mare de 2 Kg astfel încât sa încapă în tava cuptorului.
Se curată pestele si se taie pe sira spinării, până se desface ca o carte. Se asează pe o tavă, in ulei, un pat de cartofi tăiati rondele subtiri, pe care, deasupra se asează pestele cu burta in sus. Se unge cu ulei si se dă la cuptor pâna se patrunde si se rumeneste usor. Se pisează usturoiul cu sare si piper si se amestecă cu suc de rosii si optional cu vin alb. Sosul astfel obtinut se toarnă peste peste si cartofi, astfel încât să-i cuprindă. Se bagă înapoi la cuptor si se mai coace aproximativ 15 minute ca aromele sa se întrepatrundă.
Se serveste fierbinte.
CHIFTELE DE PESTE – nu exagerati cu ele lăsati cateva si pentru ….
Se folosesc 700-800 grame carne de peste de Dunăre în special stiucă sau lin dar si avat sanger sau caras, doi cartofi grame cartofi,
2-3 cepe, 2-3 catei de usturoi, 1-2 ouă, piper, sare, mărar, pătrunjel.
Carnea de peste se trece prin masina de tocat (circa 300 g) împreună cu ceapa tocată si calita 1 minut cu 2 linguri de ulei, cartofii rasi storsi bine si usturoiul. Se adaugă ouale, verdeată tocată mărunt si condimentele. Se ia din compozitie câte o lingurită, se formează chiftele rotunde, care se prajesc în ulei pâna se rumenesc frumos, pe fiecare parte la foc potrivit.
Se servesc calde ca fel principal, cu diferite garnituri sau cu sos de rosii. Se pot servi si reci ca aperitiv.
STIUCA UMPLUTA – migaloasa dar gustoasa
Ingredientele necesare sunt: 2 sau chiar 3 stiuci ~ 2 kg fiecare, 1 felie piine alba, 2 linguri ulei, 2-3 oua, verdeata (patrunjel, marar, etc), 1 morcov, sare piper.
Se curata stiuca de solzi se taie in jurul gatului si i se scoate cu grija pielea(atentie in dreptul aripioarelor, se spala, se freaca usor cu sare si se pune deoparte. Carnea se ia de pe oase, se trece prin masina de tocat împreuna cu miez de pâine alba, muiat în lapte si stors. Se adauga în compozitie 2 linguri de ulei, 2 – 3 oua, verdeata tocata marunt, morcov ras fin, piper si sare. Pielea se umple cu umplutura astfel preparata si se recreaza stiuca. Se
da la cuptor pâna se rumeneste intr-un sos tomat putin picant cu usturoi.
Se serveste calda cu diverse garnituri de legume, ca fel principal sau rece cu lamâie, ca aperitiv.
CRAP PE VARZA – doar fierbinte cu ardei iute sau ceapa rosie
Crapul se curata, se portioneaza, se sareaza, apoi se prajeste în ulei pâna se rumeneste usor. Se scot bucatile de peste, se scurg si se pun deoparte.
Varza (proaspata sau murata) se taie fideluta si se caleste în ulei, împreuna cu rosii sau pasta de tomate dizolvata in putina apa, cu piper boabe, foi de dafin si cimbru. Se amesteca componentele si se lasa sa fiarba cca 30 minute. Intr-o tava se asaza jumatate din cantitatea de varza calita, pe care se pun bucatile de peste. Se acopera pestele cu restul de varza si se introduce tava la cuptor pentru cca 30 minute.
Se serveste fierbinte cu pâine de casa sau mamaliga.
CARAS MARE PRAJIT
Este o delicatesa locala, doar pentru cunoscatori, foarte dulce, se serveste fierbinte cu mujdei si mamaliguta
PLACHIE DE PESTE – mamaliga prapadeste
Se pun 5-6 bucati de peste mare( somn, stiuca, crap sau caras), 100 ml ulei, 3-4 cepe mari (300-400 g), cativa catei de usturoi, cam 200 ml suc de rosii, 2 ardei grasi, o foaie de dafin, piper boabe, sare.
Bucatile de peste se sareaza si se lasa sa stea cca jumatate de ora. Se trec bucatile prin faina si se prajesc pe jumatate (câte 2-3 minute pe fiecare parte) în ulei încins.
Separat se caleste ceapa în ulei, pe foc mic, 10-15 minute, pâna devine lucioasa, fara sa se rumeneasca. Se pune ardeiul taiat fideluta si se înabusa împreuna cu ceapa câteva minute.
Se adauga sucul de rosii, dafinul, sarea si condimente si se mai dau 2-3 clocote. Se pun bucatile de peste si se mai tine plachia pe foc mic sau se da la cuptor, la foc potrivit, circa 20 de minute, sa se patrunda pestele si sa mai scada si sa se lege sosul.
Se serveste calda cu mamaliguta.
SCRUMBIE MARINATA – specialitate de sezon
Se curata scumbia si se elimina capetele si cozile. Se taie rondele cam de doua degete grosime care se spala în mai multe ape se poate chiar tine in apa cateva ore pentru a iesi tot sangele. Se scurge si se sareaza puternic lasându-se 3 zile la sare ca sa se conserve. Se scoate din sare, se spala bine în mai multe ape si ghiar se desareaza cateva ore apoi se asaza în borcane.
Se prepara o marinata clasica din otet si apa care se fierbe cu foi de dafin,boabe de piper si boabe de mustar.
Marinata se toarna rece în borcane, care se inchid ermetic si sa se asaza în camara. Se poate consuma dupa 5-6 zile.
SALATA DE ICRE – doar din peste de apa dulce
Cele mai bune icre de peste de apa dulce pentru aceasta salata sunt cele de stiuca si crap.
Daca aveti norocul sa dati peste un peste cu icre, acestea se scot cu grija, se curata de pielite si se sareaza. Se pot folosi dupa câteva zile de la conservare.
Icrele se pun într-un castron cu putina sare de lamâie sau zeama de lamâie si se încorporeaza usor uleiul amestecând cu o lingura de lemn într-o singura directie. Din când în când se mai adauga apa pentru desfacerea icrelor sau zeama de lamâie dupa gust. Consistenta acestei salate trebuie sa fie cea a unei maioneze bine legate. La final se adauga ceapa fin taiata.
Se consuma ca aperitiv sub forma de tartine la o masa de peste.
RACI FIERTI – numai cu mujdei de usturoi
Se controleaza ca toti racii pe care vrem sa-i pregatim sa fie vii.
Se pune la fiert o oala cu apa, potrivind sa fie atata apa cat sa cuprinda racii, nu mai mult. Se adauga 1-2 linguri de sare. Se pune apa la foc iute. Cand clocoteste se arunca racii inauntru bine spalati in mai multe ape si scursi. Se tin pe foc în jur de 10 -15 minute, socotite din momentul in care au dat in clocot. Când sunt gata racii devin rosii. Se lasa sa se raceasca in apa lor.
Se servesc cu mujdei de usturoi (pasta)
PASTA DE USTUROI – nelipsita la preparatele de peste
Se curata 1-2 capatâni de usturoi si se zdrobesc bine cu sare pâna se formeaza o pasta de consistenta fina. Din acest moment se încorporeaza uleiul treptat, ca la maioneza, adaugând din când în când câte putin otet pentru a regla consistenta mujdeiului. La sfârsit se adauga patrunjel tocat în functie de gust.